Un local jóven que en 5 años ha conseguido su primera estrella Michelín, la estrella Verde Michelín y el premio Young Chef Award a su actual chef Cristóbal Muñoz. Va a toda velocidad a por la segunda, y no parará ahí la cosa porque lo tiene todo: una bodega exuberante con un auténtico y lujoso museo de vinos del mundo con incunables que sólo has visto en fotos y eso sin hablar de sus excelentes y reconocidos vinos de elaboración propia en la zona y su expansión en otras DO de España (¿quizás a no tardar también fuera del país?); con una cocina de altísimo nivel de ejecución sobre un producto de primer nivel incluso con huerto propio; amén de un servicio en sala que ya quisieran tener muchas academias. Para cerrar el círculo completo solo falta el hotel y ya está en marcha.

En los menos de 3 años de la anterior visita (Covid incluido) la evolución que se nota en todos los puntos de la bodega es asombrosa y es imprescindible visitar la bodega, el campo (ver la pendiente de la cuesta de las liebres es punto de peregrinaje), el restaurante con su carta de vinos y su personal... pero ahora hay algo más, algo único: ese museo de vinos, no del vino, sino museo de botellas de vino con esas joyas y la historia que conllevan esas botellas de tantos lugares, de tantas bodegas míticas, de tantas cosechas... Una locura imperdible.

Pues tras todas esas visitas y con una prueba de mosto junto a la tonelería, tuvimos en la terraza una cata previa a la comida para conocer presente y futuro de vinos de la bodega. Todo ello con una puesta en escena de lujo desde el dossier informativo, la copa de champagne de bienvenida (Charles Heidsieck brut reserve), el servicio e información de los vinos, los propios vinos y el maridaje (aperitivo) preparado donde los vinos eran lo importante pero es que los fiambre y quesos fueron también un espectáculo como para quedarse y no salir; había jamón ibérico y lomo ibérico de bellota de Guijuelo Aljomar, queso añejo y de corteza lavada de Serrada quesería de Campoveja afinado con levaduras (del lavado con agua y sal) en lugar de mohos que fue mi ganador, queso Granoro también de Serreda Cheesemonger y queso Taray de Ramiro Granja Cantagrullas todos ellos afinados en bodegas de Valladolid de forma natural y que los dos primeros acaban de ser bien premiados (dos podiums entre más de 1400. Aquí no falta lo mejor en cualquier punto.

Probamos, copa de bienvenida aparte, muestras de vino de Milsetentayseis La Peña rosados 2020, 2019 y 2018 (buena evolución) y tintos 2020, 2019 y 2018 más el Ancestral y el Lituero 2020, Ovum 2018 y Pago Carraovejas crianza 1997, Arenosas, Espantalobos (me encantó), Pago Carraovejas 2021 (no comercializado aún), 2020, El Anejón 2018, Cuesta de las Liebres 2018. Una auténtica locura de vinos consolidados y promesas de futuro.

Menos mal que algunos entrenamos porque a continuación vino el Tourmalet con final en alto. Pasamos al comedor del restaurante donde estábamos solos ocupando en grandes mesas redondas lujosamente vestidas desde la servilleta a las copas pasando por la vajilla y cubertería y donde tuvimos un servicio en la más absoluta perfección de conocimiento, profesionalidad, amabilidad y muy educada cercanía.

La comida y la bebida, que no maridaje porque cada plato lleva más de un vino (se trata de compararlos y disfrutarlos):

. Laurel: consomé clarificado de ave con vino Peña Caballera 2017 y Cvne Imperial Gran Reserva 1973. Con esos vinos unos detalles de:

. Pimentón: farinato con yema de huevo y una morcilla con piñones.

. Ahumado: bogavante con reducción de pimientos asados y grasa de txuleta con vinos Milsetentayseis La Peña 2019 O Gran Mein blanco 2019 y Pires Descalzos 2016 magnum

. Salazón: bacalao flor de ajo y crema de ajoarriero con Puligny Montrachet Les Polatières 2017 magnum y Capitel 2011.

. Grasa: guiso de (carrillera) Black Angus con trufa de temporada, salsa Perigon crema de tupinambo y chirivía; en vinos, una locura, Vega Sicilia 5º año 2002 Dominus 1998 La Fleur Petrus 1985 y El Anejón 2009, ¡vaya vinazos!. Este momento merece que sea interminable. Si la gastronomía (comida y bebida) es un placer, ésto es el éxtasis.

. Hielo: sorbete de manzana en 3 texturas servido con todo (plato, cuchara, tenedor..) helado para mantener la textura; con vino Dos Inviernos de Ossian que no salió al mercado (800 botellas de botrytis) y solo se puede beber aquí.

. Fermentación del cacao: chocolate en texturas de distintos orígenes; una locura de texturas y sabores de cacao con diferentes porcentajes; con Dalva Colheita tinto 2000 y Bristol Cream.

. Azúcar: café de Costa Rica e infusiones con petit fours de chocolate y arroz. Aquí hice un repaso de lo que quedaba en tantas copas... y quise parar el mundo.

Gracias a Verema y a la implicación de Pedro Ruiz y su equipazo en bodega y sala, creo que ha sido la mejor y más completa experiencia gastronómica que he vivido. En dos palabras: In olvidable.

Impresionante puesta en escena de principio a fin , en especial en todo aquello que hace referencia al vino. Un despliegue de medios y supongo que de dinero que probablemente supera lo conocido. Desde la bodega-museo-exhibición-mira que botellas tengo que no tiene nadie-no creo que puedas pedirlas y te digo sin que preguntes lo que cuestan( mal gusto aquí..)...hasta la mesa redonda repleta de copas , una para cada vino del maridaje, que no retiran y que al final , realmente impresiona ( también todo lo que te has bebido). Cada vino y fueron muchos ,comentado sin fisuras y presentado curiosamente junto a la botella del mismo, pero cerrada, sin abrir. Servicio numerosísimo. Amable y dispuesto en general. Qué difícil tiene que ser representar el papel de cada uno en el parque temático en el que hoy día se han convertido estos restaurantes, sin moverse un ápice , cumpliendo tu rol y haciendo creer al cliente que está bien atendido. La comida excepcional sin paliativos. Es un tributo a la tierra. Un tributo delicado, elegante y distinguido que desde el inicio rescata productos y guisos de la zona pero impulsándolos con precisión gastronómica, vanguardismo  y sutileza. Realmente impresionado con el menú. Cristobal Muñoz y su equipo consiguen ,a través de Cellarium , transportarte a un universo gastronómico que en realidad está muy cerca, en la misma tierra en la que comes. Me sorprendió la actitud humilde y respetuosa del equipo de cocina , con cierta prepotencia y altivez incomprensible   de algún sumiller que andaba por allí platicando su discurso. En fin la humildad de lo real que has trabajado con esfuerzo , frente a la soberbia  de lo virtual que no es ni tuyo.  En definitiva, gran experiencia, reflejo de lo que está sucediendo hoy día en una buena parte de la restauración de élite , con cierta tendencia a la ostentación económica y  que precisa amplios recursos de ese tipo , para poder disfrutarlo

Local situado en la parte alta de la bodega con una entrada en la zona de barra y sillas altas con un magnífico mirador al viñedo y al castillo de Peñafiel. El comedor es muy amplio (hasta 300 personas en eventos) con mesas bien separadas con madera que aporta calidez y elegancia, muchas referencias decorativas al mundo del vino, una enorme y vistosa bodega que anuncia buenas opciones. Todo el tema de vajilla, cubiertos, copas, mantelería son de primer nivel. Esto no es solo un restaurante para después de visitar la bodega (que también), aquí hay aspiraciones, con fundamento, de mirar al cielo estrellado.

La carta de vinos es amplia y diversa. Destaca encontrar varias de las cosechas de los vinos propios, como no puede dejar de ser, pero se amplia en todas direcciones sin olvidar espumosos, dulces, Jereces y vinos internacionales en buen número.

La cocina de la chef Marina de la Hoz está basada en el terruño con elaboraciones actuales y buenos emplatados. La carta está enfocada a menús: Menú Degustación (tributo al vino y al terruño) y Menú de Mercado (homenaje a los sabores tradicionales). El primero es un amplio repaso desde la vid en el terruño hasta el disfrute del vino en la mesa con 9 entradas y un costo de 95€ más la opción de maridajes (propio 135€ y extranjeros 155€); el menú de mercado con 2 entrantes, pescado, carne y postre por 55€.

Tras una visita al viñedo y a la bodega de la mano de Pedro (Director General) profundizando hasta detalles insospechados y tras la muy comentada cata dirigida por Guillermo (Director), pasamos a disfrutar lo que nos habían preparado en el comedor: su propio menú degustación y sobre todo, su propio maridaje. ¡Ojo al dato!:

- copa de bienvenida: Gosset Grand Reserve Brut

- el terruño como cultura: Hafberg Riesling Troken GG 2013 En la parte sólida los entrantes: consomé de verduras cítrico en el que todos coincidimos con Chicote: de ésto me comería un pozal. Hummus de alubia roja y regañá de semillas de amapola: producto de la tierra con una elaboración elegante. Berenjena asada piñones y berro: muy bien de sabores aunque la textura de la berenjena hace difícil (es un buen intento) comerla con la mano sin desmoronarse. Buñuelo de lechazo con su salsa: textura exterior perfecta, interior meloso y la maneta que es puro sabor; de lo mejor.

- la floración: aquí se invierte el tema y es un plato de Alcachofa, huevo y caviar de la viña: alcachofa perfecta de textura, el huevo es siempre un recurso bienvenido y la inflorescencia del viñedo aporta el toque distintivo como caviar. Se acompaña de una comparativa de generosos de hace 40-50 años: Manzanilla Olorosa de Bodegas Alonso, una manzanilla en magnum y terminada en barrica de oloroso (¿habrá algo más inusual?). Manzanilla El Rocío 80´s de Gonzalez Byass. Fino Gaditano de Gonzalez Byass.

- la vendimia se traduce en un Arroz de trigo y campo que lleva un crujiente de puerro sobre una base de guiso de pato y con hollejos de la uva. Requieren de una comparativa de un gran blanco como su Capitel 2016, 2008, 2005. El último aguanta el paso del tiempo, pero ese vino blanco con 10 años está para hacerle un monumento.

- la fermentación: con un coctel fermentativo hacemos cambio de tercio. Se trata de arrope de vino con ron de mantequilla tostada. Agradabe sorpresa.

- la crianza en barrica: una corvina salvaje con romescu de remolacha y endivia: la chef maneja las brasas a la perfección así que el pescado, con ajustado punto de fuego, está sabroso y jugoso. El maridaje esta vez con un par de viejetes tintos de la que ha sido la mejor cosecha de la historia de Rioja: Royal Reserva 1964 y Campo Viejo 1964 y hay que reconocer que la carrera del tiempo la ha ganado Campo Viejo que está muy bebible y con tiempo para disfrutarlo hubiera dado mucho de sí.

Se añade un homenaje al Piamonte consistente en un tartar de carne (filete do manso) madurada con queso local y azul y trufa, que resultó un conjunto exquisito y bien equilibrado; para acompañarla nada menos que tres añadas de Gaja Barbaresco 1987, 1976, 1971.

- la crianza en botella: para un conejo con ciruela negra y haba tonka, no podía fallar Cuesta de las Liebres (¡que mejor maridaje!) y por si faltaba vino también se degustaron 3 cosechas: 2014, 2009 y 2005. Estaba todo muy bueno, pero me gustó más la liebre que el conejo.

- el descorche (aunque no venía así titulado en el menú a 4 páginas y personalizado con el nombre que nos entregaron, me permito rescatarlo de su oferta de restauración habitual): momento sublime en el que se descorcha una de las dos últimas botellas magnum de la cosecha fundacional: Pago de Carraovejas Reserva 1991; le rindió homenaje un Ribeye de angus con aromáticas del terreno que estaba perfecto de punto, sabroso, jugoso con una salsa de apionabo creo recordar.

- el disfrute en la mesa: con un panal de miel físico en la mesa, del que se desprendió un trozo para comer directamente. Un postre tan auténtico requirió para mi el que es el mejor vino dulce que existe Château D´Yquem 1984, al que aún le queda recorrido si eres capaz de no bebértelo ya, porque está de vicio.

Otro punto dulce con Bergamota, albahaca y lima acompañado de Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1976. Ambos elementos (solidos y líquido) con un buen equilibrio de dulzor acidez y frescura y complementariedad.

- Petits fours para los cafés e infusiones y que se presentaron sobre una duela de barrica usada en la que se apoyaban la gominola de fruta de la pasión y la trufa, ambas de perfecta ejecución. Por si alguien pensaba que iban a "palo seco", se equivocaba; la compañia fue nada más ni nada menos que un PX Viña 25 de 40´s de Pedro Domecq.

Dificil maridaje por los productos de cocina, tales como alcachofa, endivia, puerro, salsa romescu, productos de la uva (hollejos, infloraciones..) como por la edad de muchos de los vinos. Ningún plato se comió al vino y ningún vino eclipsó a ningún plato. Espectacular.

Tuvieron a bien no retirar ninguna copa desde el principio, lo que ya da una idea de la amplitud de la mesa. Asombroso fue comprobar la variedad, calidad y cantidad del coperío (me refiero al continente: a las copas) que hizo que la foto de las copas en la mesa se hiciera viral entre los grupos de WhatsApp de cada uno. Por cierto, también bebimos agua, aunque el vaso no se vea entre las copas.

El servicio en sala fue de estrella Michelín: profesional, amable, cercano en lo justo, conocedor de platos y vinos, siempre atento. Perfecto.

Unas palabras entrañables desde Verema y desde la bodega fueron el perfecto colofón a la comida y al encuentro. Salimos convencidos, y apropiándome de una frase mítica de la bodega, de que el restaurante tiene una cocina (y unos vinos) en las raices de la tierra, pero también tiene alas para volar muy lejos.

¿El precio? No hay dinero para pagar lo comido y bebido con la atención recibida.

AMBIVIUM

El encuentro a mitad de camino

26 de febrero de 2018

Pago de Carraovejas – Peñafiel

Tras el primer contacto en las mesas de cata para puntuar a ciegas las 12 muestras, nos dirigimos al comedor donde conoceríamos los platos del menú clásico que había dispuesto la chef Marina de la Hoz y su equipo, junto a la armonía de vinos dirigida por Luis de Miguel Aragoneses y sus sumilleres, además de el Director de Enoturismo y sumiller Thierry Pezin, finura y detalleista, profesionales todos.

Delicadeza en cada plato, producto trabajado lo justo, con mimo. Perfección de sabores, y en alguno de los maridajes, conjunciones pluscuamperfectas. El trabajo de sumillería en sala fue espléndido, atento, con baile, ritmo y siempre con la sonrisa y el detalle, no se les escapaba ninguno. Me encantó.

En mi mesa nº6 disfrutamos muy distendidos y con comentarios, de cada plato y de cada vino. Vamos a desgranar algo más de este restaurante de lujo.

MENÚ – Los Clásicos –

ENTRANTES

Los vuelcos del cocido

Ajoblanco con inflorescencias

Sopa castellana

Boloñesa de cerdo

PESCADO

Trucha ahumada con remolacha y naranja

CARNE

Jarrete de lechazo con ensalada de pimientos

PRE-POSTRE

Naranja-laurel y AOVE

POSTRE

Tarta de manzana

Choco y frutos rojos

……Comento un poco

Llama a la atención el primero con sopa vertida sobre las viandas en mesa, unos sabores de siempre muy bien presentados. La sopa castellana al estilo Mr. Robuchon, aunque sin costra y bien podría llevarla, me parece de escándalo cuando la rompes y la introduces en la crema castellana. Trucha y Jarrete son dos platos de producto, de calidad, buen tamaño e impecable sabor, el segundo deshuesado y en lingote con sabor a toda la vida. Soy amante de los postres y claro en vez de 1 pre y 2 pos, tuve 2 y 2, porque solicité por favor un segundo choco y frutos rojos, por pura pasión al cremoso y a las uvas, que me hicieron deleitar. Incluso el chef de cocina salió a felicitarme, porque no sabía quien había pedido semejante doble de postres. Eso es por cocinar tan bien y tan bueno, le dije.

......Los vinos

Entrantes

1 vino-1 entrante

Quintaluna 2016

Verdling Trocken 2015

Ossian 2015

Pago de Carraovejas 2015

Pescado - Pago de Carraovejas RESERVA 2014

Carne - El Anejón 2009

Pre-postre - Verdling Dulce 2015

Postre 1 - Capitel 2014

Postre 2 - Cuesta de las Liebres 2014

Hablar de los vinos como disfrute, sin catar, pues hoy no diré mucho. Solamente que no hubo error en ningún lugar, y que los 2 grandes, nos hicieron terminar con una tranquilidad descomunal, por su bien hacer y la buena labor de armonizarlos.

Recomiendo la visita para todo gastrónomo, profesional y amateur, pues no quedará indiferente bajo ningún concepto, y que yo me entere!.